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并不是說氨基酸氮越高，醬油就越好。因為醬油中的氨基酸氮也很高，或者一些不法調味料供應商在里面添加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不代表它就是好醬油。鑒別方法：
調味品廠家一般通過氨基酸氮含量來區分。
看顏色：可以將醬油倒入白瓷盤中，搖勻顏色。淡醬油呈紅褐色，而深醬油呈棕褐色，有光澤。
味道：生抽吃起來咸；老醬油在口中味道鮮美，略帶甜味。
看用法： 1、生抽用于調味，因為顏色較淺，所以調味品批發廠家在做一般的炒菜或涼菜時使用較多； 2、黑醬油一般用于給食物上色，一般在做紅燒等需要上色的菜肴時使用比較好。適用于紅燒肉、紅燒食品和烹調深色菜肴。
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